Dans l'oasis du Khorezm, isolée entre deux déserts au bord de l'Amou-Daria, la cuisine a suivi son propre chemin. Ici, les nouilles sont vertes, les raviolis sont fourrés d'œufs battus et le plov se fait plus léger qu'à Tachkent ou Samarcande. Lors de votre séjour à Khiva, prenez le temps de goûter ces spécialités qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs dans le pays.
La cuisine du Khorezm en bref
- Plat emblématique : le chivit oshi, nouilles vertes à l'aneth servies avec un ragoût de viande et du yaourt.
- À ne pas manquer : le tukhum barak, raviolis carrés fourrés à l'œuf.
- Street food : gumma (beignets frits), samsa cuites au tandyr, pain local.
- Fruits stars : les melons du Khorezm, en saison de juillet à septembre.
- Où goûter : chaikhanas et restaurants d'Itchan-Kala, marché de Khiva, cours de cuisine chez l'habitant.
- Événement : festival gastronomique « Plats nationaux des khans du Khorezm », organisé à Khiva en septembre (2e édition en 2026).
Une cuisine d'oasis à part
Le Khorezm, avec Khiva et Ourguentch, a longtemps vécu à l'écart des autres grandes villes de la Route de la soie, séparé d'elles par les sables du Kyzylkoum et du Karakoum. Sa cuisine en garde la trace : on y retrouve les grands classiques ouzbeks (plov, chorba, chachlik), mais avec des recettes propres, des pâtes plus nombreuses et un usage généreux des herbes fraîches, en particulier l'aneth. Le poisson de l'Amou-Daria, la courge, l'œuf et les produits laitiers comme le katyk (yaourt) et la suzma (fromage frais égoutté) y tiennent une place importante.
Pour une vue d'ensemble de la gastronomie du pays, commencez par notre sélection des 10 plats ouzbeks à connaître.
Les spécialités du Khorezm à goûter
Le chivit oshi, les nouilles vertes
Le chivit oshi (shivit oshi, de shivit, « aneth » dans le parler local) est le plat signature de Khiva. La pâte des nouilles est pétrie avec de l'aneth frais haché, ce qui lui donne une couleur vert vif et un parfum herbacé très reconnaissable. On le surnomme parfois « lagman du Khorezm ».
Les nouilles sont servies avec deux accompagnements :
- le vaju, un ragoût de viande (bœuf ou mouton) et de légumes : carottes, pommes de terre, poivrons, tomates, oignons ;
- une généreuse cuillerée de katyk, le yaourt local, qui apporte fraîcheur et acidité.
C'est un plat plutôt estival, très apprécié quand la chaleur écrase l'oasis. La recette s'est fait connaître dans tout l'Ouzbékistan grâce au chef khivain Rajab Sattarov, installé à Tachkent en 1958. Si vous n'aimez pas l'aneth, prévenez : son goût est marqué.
Le tukhum barak, des raviolis à l'œuf
Autre spécialité introuvable ailleurs, le tukhum barak (tuxum barak, littéralement « barak à l'œuf ») se compose de petits carrés de pâte très fine, d'environ 5 cm de côté, garnis d'un mélange liquide d'œufs battus, de lait, de beurre fondu, d'oignon vert et d'épices. La difficulté est de fermer les raviolis sans que la farce coule, puis de les plonger très brièvement dans l'eau bouillante : l'œuf prend en une minute.
On les sert nappés de beurre, avec de la crème aigre ou du katyk et des herbes. La texture surprend : on croirait une omelette moelleuse enveloppée de pâte. Les familles khivaines le préparent à plusieurs, chacun ayant son rôle, du laminage de la pâte au remplissage.
Le barak se décline au Khorezm avec d'autres farces : kovok barak à la courge et kuk barak aux herbes vertes. Ces versions, plus rares en restaurant, se trouvent surtout dans les maisons et lors des fêtes.
Plov, gumma et autres plats khorezmiens
- Le plov du Khorezm : moins gras et moins épicé que ses cousins de Tachkent ou de Samarcande, il se prépare avec des carottes jaunes et un riz qui reste clair. Notre article sur le plov ouzbek détaille les différences régionales.
- La gumma : beignet frit en forme de chausson, garni de viande hachée ou d'abats, vendu brûlant par les marchands ambulants et au bazar.
- Les samsa au tandyr : plaquées contre la paroi du four d'argile, celles de Khiva existent aussi à la courge, une version délicieuse pour les végétariens.
- Le pain du Khorezm : comme partout dans le pays, le pain est sacré ; on ne le pose jamais à l'envers et on ne le jette pas.
- Le katlama et le bogirsok : galette feuilletée frite et petits morceaux de pâte frits, servis avec le thé.
Melons et douceurs de Khiva
Le Khorezm est réputé pour ses melons, considérés par beaucoup d'Ouzbeks comme les meilleurs du pays. De juillet à septembre, les étals des bords de route croulent sous les fruits, et Khiva organise chaque été une fête du melon (en août lors de l'édition 2025, dates à vérifier selon l'année). Hors saison, on trouve au bazar du melon séché, découpé en lanières et tressé, ainsi que des fruits secs de toutes sortes. Pour tout savoir sur les saisons, lisez notre guide des fruits et melons d'Ouzbékistan.
Côté douceurs, Khiva partage les classiques de l'Asie centrale : navat (cristaux de sucre aromatisés, idéal avec le thé vert), halva de sésame ou de farine, parvarda (bonbons de sucre étiré) et nichalda, crème légère à base de blanc d'œuf, surtout préparée pendant le Ramadan. Ces gourmandises accompagnent toujours le thé servi aux invités.
Où goûter la cuisine du Khorezm à Khiva
Dans Itchan-Kala et ses abords, de nombreux restaurants proposent chivit oshi et tukhum barak, souvent dans d'anciennes médersas ou sur des terrasses avec vue sur les minarets. Plusieurs adresses connues des voyageurs occupent des monuments historiques, comme la médersa d'Allakouli Khan ou la médersa Tolib Makhsum ; les cartes et les horaires évoluent, à vérifier sur place. Pour une expérience plus authentique, certaines familles proposent des cours de cuisine à domicile, où l'on apprend à pétrir les nouilles vertes ou à fermer les barak.
Le marché de Khiva, près de la porte Est (Palvan-Darvaza), est idéal pour les samsa, le pain chaud, les fruits et les sucreries. Combinez la visite avec notre guide d'Itchan-Kala.
Conseils pratiques
- Saison : le chivit oshi se trouve toute l'année dans les restaurants touristiques, mais il est meilleur en été, comme les melons.
- Végétariens : demandez le chivit oshi sans viande (avec légumes et katyk) et le tukhum barak, naturellement sans viande ; précisez-le bien en commandant.
- Hygiène : privilégiez les plats cuits et servis chauds, et les endroits où il y a du passage ; pelez les fruits.
- Budget : un repas dans une chaikhana coûte bien moins cher que dans les restaurants installés dans les monuments ; les prix varient fortement, renseignez-vous avant de commander.
- Thé : le thé vert accompagne tout repas ; on le sert en petite quantité dans la tasse, signe d'hospitalité.
Questions fréquentes
Le chivit oshi est-il épicé ?
Non, la cuisine du Khorezm est peu pimentée. Le goût dominant est celui de l'aneth, adouci par le yaourt.
Peut-on goûter ces plats ailleurs qu'à Khiva ?
Quelques restaurants de Tachkent proposent du chivit oshi, mais c'est au Khorezm, à Khiva et Ourguentch, qu'on le trouve le plus facilement. Le tukhum barak reste presque exclusivement khorezmien.
La cuisine du Khorezm dans nos circuits
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- La Route d'Or vers Samarcande (12 jours) : de Khiva à Samarcande, les grandes cités de la Route de la soie et leurs tables.
- Sourires d'Ouzbékistan (18 jours) : un voyage de rencontres, avec repas chez l'habitant et ateliers culinaires.
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Crédits photos : Jamshid Nurkulov (CC BY-SA 4.0), Davide Mauro (CC BY-SA 4.0), Petar Milošević (CC BY-SA 4.0), ElenaLitera (CC BY-SA 4.0), Oybarchin0302 (CC0), Artem Abdukakharov (CC BY 4.0) via Wikimedia Commons.
